L'ART DEL DUBTE

Fa temps que no escrivim, bàsicament per motius de feina i per que ens estàvem replantejant canviar algunes coses. Com seguim igual de trafegats, hem pensat que malgrat tot hauríem de donar a conèixer algunes de les receptes que hem fet en els últims temps.

Aquest any hem adaptat un plat que seria típic de la Catalunya Nord, encara que allà la base es l’ànec. Nosaltres podem dir que vam començar la preparació a finals de mes de Maig i principis de Juny, quan vam posar mig quilo de cireres dins d’un pot amb aiguardent i les hem deixat fins el dia 15 de desembre. Aquest mateix dia vam afegir uns 300 grams més de cireres en almívar i ho vam deixar tot junt fins el dia 24 que ho vam utilitzar per fer el plat.

Hem de dir que nosaltres a Catalunya les úniques receptes que hem trobat son en llibres força antics, pot ser la més recent es del llibre “L’art del menjar a Catalunya” editat l’any 1977 per Edicions 62 i escrit per Manuel Vázquez Montalbán amb un magnífic pròleg de Nèstor Luján i on acaba dient  “defensar un principis que han fet de la nostra gastronomia un element més de la cultura i de la vida d’un país que té una identitat clara, una nacionalitat indiscutible , una personalitat que no admet la confusió”.

Plats i Taps va néixer amb la intenció de poder recopilar en un principi receptes familiars, que moltes vegades han caigut en mans de l’oblit per la manca de temps que tenim i per la mandra de posar-nos a cuinar un plat que pot trigar 2 o 3 hores a cuinar-se.  Malgrat tot, les nostres mares i avies segueixen elaborant d’una manera magistral aquests plats. Potser nosaltres no serem capaços de cuinar-los com elles, però volem deixar constància de com els han elaborat i quins aliments i de quina manera els han treballat.

Per altra banda ens agrada poder variar alguns dels plats amb elements que no son propis de la recepta original, però que fan que el resultat final tingui un major impacte, ja sigui per el color, la textura o la presentació.

FAISÀ AMB CIRERES (a la Ceretana)

(Per 4 persones)

Aquesta recepta com he comentat originàriament esta vinculada a la vila de Ceret-Vallespir (Catalunya Nord) i on organitzen una important Festa de la Cirera a la primavera. Les receptes que hem pogut consultar la gran majoria estan en Francès (Canard aux cerises) i son amb ànec. Així doncs hem fet la nostre pròpia recepta.

INGREDIENTS :

1 Faisà tallat a quarts

1 ceba gran de Figueres ratllada

3 Cullerades soperes de llard

1 litre brou lleuger fet amb el menuts i el coll del faisà.

500 grams de cireres amb aiguardent

300 grams de cireres en almívar

½ litre d’aiguardent (el mateix que ha estat en contacte amb les Cireres)

1 escorça de canyella

Sal i pebre

PREPARACIÓ :

Posem les 3 cullerades de llard a la cassola, salem i salpebrem els trossos del faisà i els posem a la cassola. Quan comencin a tenir color afegim la seva ratllada i deixem coure a foc lent. 

Un cop la seva està enrossida posem l’aiguardent i ho flamegem tot fins que s’apagui i a les hores afegim la meitat del brou i la canyella i ho deixem coure a foc lent uns 40-45 minuts, vigilant que no es cremi i afegint brou si ens fa falta.

Passat aquest temps afegim les cireres i la resta de brou i ho deixem coure uns altres 30 minuts aproximadament a foc lent.

Hem de comprovar en quin estat esta la carn del faisà, ja que habitualment es una carn una mica eixuta i forta. Ha de quedar tendre i si al coure més temps hi afegim una mica d’aigua. A mesura que anem remenant les cireres aquestes deixen anar un color vermell a la cassola (això només passa amb les cireres en almívar).

CONSELLS I VARIACIONS :

Podem utilitzar cireres fresques però les hauríem de posar en aiguardent uns dies.

S’ha de tenir en compte que l’aiguardent no ha de ser anisat, ja que ens deixaria tot el plat amb gust anís.

EL MARIDATGE :

LOUNGE ROSÉ BRUT

En aquest cas hem apostat per un cava jove entre 12 i 15 mesos que pot semblar que no encaixi amb un plat elaborat i de certa complexitat, però la combinació de les fruites dolces del faisà amb aquest cava donen un bon resultat.

FITXA TÈCNICA :
Grau alcohòlic (% vol.): 12 
Acidesa en tartàric: 5,5 gr/l. 
Sucres totals: 7,8 gr/l. 
Varietats de raïm: 
Garnatxa: 70% 
Pinot Noir: 30% 
Vinificació: vinificació monovarietal base cava (10% vol.), maceració molt curta, cupatges. Fermentació carbònica en ampolla a 13ºC Criança en ampolla: 9-14 mesos 
NOTA DE CATA :
El Lounge rosé es caracteritza per tenir un color molt pàl·lid, pell de ceba, blanc rogenc. Té uns aromes molt elegants de fruites cítriques, fruites vermelles, roses i de pastisseria. En boca té un carbònic molt suau, molt ben integrat. En paladar es suau, fresc, llarg. 

Celler : Cavas BERTHA
Crta de St. Sadurni a Vilafranca, Km 2,4
Camí de la Salada CAN BATISTA
SUBIRATS - Barcelona
Tel 93 891 10 91
comunicacion@cavabertha.com

TOMÀQUETS FARCITS A LA MARINERA

Aquest mes de juny una de les nostres receptes ha estat escollida per el concurs de cuina dels supermercats Condis. En aquest cas hi havia una aportació econòmica en vals de compra, i la publicació de la recepta a la pàgina web :

http://condislife.com/2014/06/17/receptes-guanyadores-de-maig-del-concurs-de-cuina-catalana/

La proposta eren uns Tomàquets farcits a la Marinera, que son molt fàcils de fer. Us deixem la recepta i esperem que en gaudiu.

INGREDIENTS :

4 Tomàquets de cor de bou o grans

4 Rodanxes de formatge tendre de cabra

8 Filets d’anxova

1 Ceba mitjana de Figueres

2 grans d’all

½ Kg de gambes pelades

4 Filets de lluç petits sens pell ni espines

¼ Kg de bacallà remullat

1 got de vi blanc

Oli d’oliva, sal i pebre

PREPARACIÓ :

Traieu les llavors i buideu els tomàquets, reserveu-ne la polpa trinxada.

En una paella amb oli d’oliva sofregiu els alls trinxats i la ceba i quan comenci a tenir color i afegim el tomàquet uns minuts més tard afegiu el vi blanc, deixeu reduir i afegiu els filets de lluç , les gambes i el bacallà, rectifiquem de sal i afegim un polsim de pebre negre.

Col·loqueu en una safata de forn els tomàquets i els farcim amb aquest base, per damunt en lloc de posar-li el tros del barret del tomàquet hi posem una rodanxa de formatge de cabre una mica gruixuda i dues anxoves, ho poseu al forn i ho deixeu 15 minuts.

Passat aquest temps, si volem els podem deixar refredar una mica i després els servim.

EL MARIDATGE :

MUSTILLANT BLANC D'AGULLA -  GRAMONA

Aquest blanc és un vi d'agulla natural elaborat amb raÍm Perellada, que és una varietat auctòctona del Penedès. Prové de les vinyes més altes de la Denominació : Pla de Manlleu, Pontons, Can Ferrer i Aigua viva.

Es un vi de color vert pàl·lid i brillant, molt lleuger a la boca ja que el carbònic ajuda a netejar el paladar. Personalment és un vi que m'agrada molt i que crec que té molt bona relació qualitat / Preu, la temperatura de servei entre 6º i 8º, sempre depenent dels gustos personals, del moment i del temps.

GRAMONA :    http://www.gramona.com/web/ca/historia.html

OFICINES CENTRALS

C/ Industria 36 - 08770

Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona)

Tel: (+34) 93 891 01 13 

Fax: (+34) 93 818 32 84 

GPS: 41º 25'33.33" , 1º 46'29.99"

ARRÒS MELÓS D'ÀNEC AMB CARXOFES

Aquesta recepta ha estat inspiració de la Neus. Un dissabte vam tenir a dinar a casa en Francis, la Bea, l’Anna i en Sergi, son amics i bons crítics a la hora de provar coses noves per menjar, així doncs la Neus va aprofitar l’avinentesa per fer aquest plat que no havíem elaborat mai i que tots els presents van estar disposats a tastar.

INGREDIENTS:

400 grams d’arròs rodó o bomba

500 grams d’ànec

8 carxofes tendres

2 cebes de Figueres mitjanes ( 250 grams )

1,5 litres de brou suau ( Si pot ser dels menuts de l’ànec o de pollastre )

Sal

Pebre negre

4 grans d’all

1 got gran de vi blanc ( 250 ml )

Preparació:

Primer de tot prepararem les carxofes, retirant totes les fulles i deixant els cors ben nets i tallats a quarts. Tal com les anem netejant i tallant les posem en un pot o olla amb aigua, sal i una mica de llimona i les fem bullir 3 minuts.

Amb una cassola  posem l’oli, afegim els 4 grans d’all i rostim una mica l’ànec salpebrat prèviament. S’ha de coure a foc baix perquè deixi anar el greix que té. 

Quan ja estigui ros el retirem, posem la ceba trinxada ben petita o ratllada i seguim deixant-t’ho a foc lent. Quan la ceba tingui color, hi posem el vi blanc i deixem que redueixi. Quan ja comença a caramel·litzar rectifiquem de sal.

Afegim l’ànec, les carxofes i un got de brou ( 250 ml ) i ho deixem uns 10 – 15 minuts per integrar els ingredients principals.

Passat el temps incorporem l’arròs i ho deixem sofregir tot una mica, és en aquest moment quan hem d’afegir quatre cullerots de brou calent i anar-ho remenant tot sense parar, corregim de sal (Si cal). 

A mesura que l’arròs no tingui caldo li haurem d’anar afegint i remenant,  i així tota l’estona fins que l’arròs estigui en el punt que ens agrada.

El deixem tapat 2 minuts que perdi una mica de temperatura ja que estarà més gustós i es podrà apreciar millor es gust de l’ànec.

EL MARIDATGE :

A PRIORI - COLET VINS

A Priori es un vi blanc escumós elaborat a Pacs del Penedés. Hem de tenir en compte que parlem d’un vi escumós i no pas d’un Cava. El fet es que aquest vi esta elaborat amb varietats de raïms que no estan autoritzades per el Consell Regulador del Cava i per aquest motiu és un vi escumós.

Esta elaborat per Sergi Colet i el cupatge és el següent :

> 35% Chardonnay

> 5% Gewürstraminer

> 40% Macabeu

> 5% Moscatell d’Alexandria

> 15% Riesling

 Personalment es un vi que he trobat molt indicat per maridar amb aquest plat, ja que l’entrada en boca es molt equilibrat  i suau amb un toc dolç que s’accentua  amb el gust de la carxofa i fa una molt bona combinació amb l’arròs i el ànec, donant molta amplitud al paladar.

Al nas tenim una sensació floral de molta intensitat aromàtica,  pot ser, que inicialment la trobem diferent i que ens sorprengui, però la fruita blanca i les notes cítriques ens convidaran a tastar el vi sens dubte.

Aquest escumós té un període de criança de 18 mesos i la producción es d’unes 20.000 ampolles i crec que és un cupatge molt encertat.

També he de dir que per mi es un escumós perfecte per prendre sense maridar, és a dir, normalment el que fem es buscar un vi que encaixi amb el plat o a la inversa, però aquest escumós no li cal. Una nit d’estiu, bona companyia, música al gust, una conversa motivant i una ampolla de A Priori servida entre 4 i 6 graus amb una glaçonera per mantindre la temperatura pot ser un moment inoblidable.

COLET VINS

Camí del salinar s/n

08739 Pacs del Penedès

Barcelona

Tel / Fax + 34 938 170 809

info@colet.cat

www.colet.cat