dijous, 29 de desembre del 2016

L'ART DEL DUBTE

Fa temps que no escrivim, bàsicament per motius de feina i per que ens estàvem replantejant canviar algunes coses. Com seguim igual de trafegats, hem pensat que malgrat tot hauríem de donar a conèixer algunes de les receptes que hem fet en els últims temps.
Aquest any hem adaptat un plat que seria típic de la Catalunya Nord, encara que allà la base es l’ànec. Nosaltres podem dir que vam començar la preparació a finals de mes de Maig i principis de Juny, quan vam posar mig quilo de cireres dins d’un pot amb aiguardent i les hem deixat fins el dia 15 de desembre. Aquest mateix dia vam afegir uns 300 grams més de cireres en almívar i ho vam deixar tot junt fins el dia 24 que ho vam utilitzar per fer el plat.
Hem de dir que nosaltres a Catalunya les úniques receptes que hem trobat son en llibres força antics, pot ser la més recent es del llibre “L’art del menjar a Catalunya” editat l’any 1977 per Edicions 62 i escrit per Manuel Vázquez Montalbán amb un magnífic pròleg de Nèstor Luján i on acaba dient  “defensar un principis que han fet de la nostra gastronomia un element més de la cultura i de la vida d’un país que té una identitat clara, una nacionalitat indiscutible , una personalitat que no admet la confusió”.
Plats i Taps va néixer amb la intenció de poder recopilar en un principi receptes familiars, que moltes vegades han caigut en mans de l’oblit per la manca de temps que tenim i per la mandra de posar-nos a cuinar un plat que pot trigar 2 o 3 hores a cuinar-se.  Malgrat tot, les nostres mares i avies segueixen elaborant d’una manera magistral aquests plats. Potser nosaltres no serem capaços de cuinar-los com elles, però volem deixar constància de com els han elaborat i quins aliments i de quina manera els han treballat.


Per altra banda ens agrada poder variar alguns dels plats amb elements que no son propis de la recepta original, però que fan que el resultat final tingui un major impacte, ja sigui per el color, la textura o la presentació.

FAISÀ AMB CIRERES (a la Ceretana)
(Per 4 persones)

Aquesta recepta com he comentat originàriament esta vinculada a la vila de Ceret-Vallespir (Catalunya Nord) i on organitzen una important Festa de la Cirera a la primavera. Les receptes que hem pogut consultar la gran majoria estan en Francès (Canard aux cerises) i son amb ànec. Així doncs hem fet la nostre pròpia recepta.

INGREDIENTS :

1 Faisà tallat a quarts
1 ceba gran de Figueres ratllada
3 Cullerades soperes de llard
1 litre brou lleuger fet amb el menuts i el coll del faisà.
500 grams de cireres amb aiguardent
300 grams de cireres en almívar
½ litre d’aiguardent (el mateix que ha estat en contacte amb les Cireres)
1 escorça de canyella

Sal i pebre

PREPARACIÓ :

Posem les 3 cullerades de llard a la cassola, salem i salpebrem els trossos del faisà i els posem a la cassola. Quan comencin a tenir color afegim la seva ratllada i deixem coure a foc lent. 



Un cop la seva està enrossida posem l’aiguardent i ho flamegem tot fins que s’apagui i a les hores afegim la meitat del brou i la canyella i ho deixem coure a foc lent uns 40-45 minuts, vigilant que no es cremi i afegint brou si ens fa falta.



Passat aquest temps afegim les cireres i la resta de brou i ho deixem coure uns altres 30 minuts aproximadament a foc lent.

Hem de comprovar en quin estat esta la carn del faisà, ja que habitualment es una carn una mica eixuta i forta. Ha de quedar tendre i si al coure més temps hi afegim una mica d’aigua. A mesura que anem remenant les cireres aquestes deixen anar un color vermell a la cassola (això només passa amb les cireres en almívar).




CONSELLS I VARIACIONS :


Podem utilitzar cireres fresques però les hauríem de posar en aiguardent uns dies.

S’ha de tenir en compte que l’aiguardent no ha de ser anisat, ja que ens deixaria tot el plat amb gust anís.





EL MARIDATGE :

LOUNGE ROSÉ BRUT



En aquest cas hem apostat per un cava jove entre 12 i 15 mesos que pot semblar que no encaixi amb un plat elaborat i de certa complexitat, però la combinació de les fruites dolces del faisà amb aquest cava donen un bon resultat.

FITXA TÈCNICA :
Grau alcohòlic (% vol.): 12 
Acidesa en tartàric: 5,5 gr/l. 
Sucres totals: 7,8 gr/l. 
Varietats de raïm: 
Garnatxa: 70% 
Pinot Noir: 30% 
Vinificació: vinificació monovarietal base cava (10% vol.), maceració molt curta, cupatges. Fermentació carbònica en ampolla a 13ºC Criança en ampolla: 9-14 mesos 
NOTA DE CATA :
El Lounge rosé es caracteritza per tenir un color molt pàl·lid, pell de ceba, blanc rogenc. Té uns aromes molt elegants de fruites cítriques, fruites vermelles, roses i de pastisseria. En boca té un carbònic molt suau, molt ben integrat. En paladar es suau, fresc, llarg. 

Celler : Cavas BERTHA
Crta de St. Sadurni a Vilafranca, Km 2,4
Camí de la Salada CAN BATISTA
SUBIRATS - Barcelona
Tel 93 891 10 91
comunicacion@cavabertha.com