dimarts, 29 de novembre del 2011

CONILL AMB CARGOLS I TROMPETES DE LA MORT

A finals d'estiu quan estàvem estiuejant a Ribes de Freser L'avi Mateu va decidir fer aquest plat. Es habitual en aquesta època trobar bolets en els punts mes alts de les muntanyes, però si l'estiu es molt plujós no cal anar gaire lluny per caçar-ne. De manera practica els bolets recol·lectats son incorporats en les nostres elaboracions i aquí us deixem una mostra.

Com el plat es mes propi de les terres de Lleida que no pas de la cuina pirenaica, he decidit maridar-lo amb un vi de Costers del Segre que realment li va perfecte.


INGREDIENTS:

1 conill de 1,2 quilos
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
2 Bitxos petits
1 ceba mitjana de figueres
2 dents d’all
Farina de blat
10 grams de pols de trompetes
¾ de quilo de tomàquet ratllat
Oli d’oliva
Sal
Sucre
1 copa de conyac o brandí
Pebre vermell dolç
Pebre negre
1 quilo de cargols ( Preferentment Vinyals )

Preparació:

Rentar el cargols i esbandir-los 3 o 4 cops. Posar una olla amb aigua freda amb els cargols dins, amb una mica de fonoll i farigola i deixar-ho coure a foc lent durant ¾ d’hora. Cal posar sal a la tapa per evitar que els cargols hi pugin. Quan l’aigua comença a estar una mica calenta els cargols surten de les seves closques, a les hores hem de pujar el foc i deixar-ho bullir la resta del temps. Cal anar escumant i netejant l’olla durant el període de cocció. Un cop cuits els escorrem i els deixem a punt de incorporar-los al plat.

En una cassola amb oli posem el conill tallat a trossos amb sal, pebre negre i enfarinat i ho deixem coure. Quan estiguin enrossits els retirem i els deixem en un plat a banda.

Després posem a la cassola la ceba i els alls, tallat tot molt petit, quan comença a enrossir-se li afegim el pebrot verd i vermell i ho deixem uns 5 minuts. Passat aquests temps hi posem els bitxos, el sucre, la sal, el pebre vermell dolç i el tomàquet fins que redueixi d’aigua, a les hores afegim la pols de les trompetes i ho barregem bé. 
Quan ja comença a estar tot enrossit posem el conill a la cassola, els cargols, un got d’aigua i la copa de conyac i ho deixem una mitja hora sense tapar.
Abans de treure del foc hem de provar-ho i si cal rectificar-ho de sal.


EL MARIDATGE

CASTELL DEL REMEI - GOTIM BRU


Es un vi negre que te 10 mesos de criança en botes de roure Francès i americà. Les varietats del cupatge son Ull de llebre, Cabernet sauvignon, Merlot i Garnatxa.

Personalment es un vi que a mi m'agrada força, especialment per l'equilibri d'acidesa i de tanins, amb uns aromes de fusta fumada i de fruits vermells que el fan molt ben definit en el paladar. Te una llàgrima densa, pròpia dels vins d'aquestes característiques i els seu color es un roig robi intens.

Les dades del Celler son :
CASTELL DEL REMEI S.L.
Finca Castell del Remei
25333 Castell del Remei Lleida
Telèfon: 973 580200 / 973 580632
Fax: 973 718312

dimecres, 12 d’octubre del 2011

TEMPUS FUGIT - NIUS D'ARROS DE BACALLA


Aquest plat l’hem fet poques vegades ja que porta molta feina de preparació.
Molts dels nostres amics estan encantats quan venen a sopar o a dinar i tenim la sort de poder fer un plat elaborat i de poder compartir una bona estona, ja que el principal problema que tenim tots es poder coincidir per estar junts.
Cada cop més tenim menys temps per cuinar, per menjar plegats, per poder seure a parlar amb un bon vi o cava o per fer activitats en comú.
El temps tots sabem que es finit, però ningú sap fins quan i mai ens volem adonar d’aquesta realitat i d’aquest fet, per això val més que aprofitem tots el bons moments que ens ofereix la vida i fem realitat la frase llatina “CARPE DIEM”, per seguir gaudint de tot i en especial d’aquest bloc de cuina i maridatges.
Així doncs, busqueu un bon vi, convideu els vostres amics, feu la recepta i gaudiu d’estar tots junts.

NIUS D’ARRÒS DE BACALLÀ AMB OUS DE GUATLLE I CULIS D’ESCALIVADA

INGREDIENTS PER 4 PERSONES

Per l’escalivada : 1 pebrot vermell gran, 1 albergínia gran, 1 ceba de Figueres i 1 tomaquet.

Per la cassola d’arròs :
                   400 grs d’arrós llarg
                   300 grs de bacallà a tires
                   250 grs de faves petites desgranades
                   100 grs de pésols
                   150 grs de mongetes tendres
                   2 cebes de figueres
                   2 tomaquets grans i madurs
                   2 grans d’all
                   1 pebrot vermell
                   1 cullerada de pebre vermell
                   1 Litre de Brou de Peix
Safrà, pebre negre, oli d’oliva i sal.

Per els nius : 
                    8 ous de Guatlle
                    8 all tendres grans                       


PROCÉS D’ELABORACIÓ :

Per al culis d'escalivada
Pinteu amb oli d'oliva el pebrot, la ceba, l'albergínia i el tomàquet, ho deixem coure al forn a uns 180 graus durant 30 - 40 minuts ( En funció de la mida de les verdures ).
Deixem refredar les verdures i una vegada fredes les pelem els hi traiem les llavors i les pasem per la batedora amb sal i una mica de pebre i si volem podem afegir una mica d'oli per aconseguir una textura semi-liquida i sobretot molt homogènia.

Poseu a bullir els ous de guatlle durant uns 5 – 10 minuts en funció del vostre gust. Els deixem refredar i després els pelem.

Per l’arròs de Bacallà
Poseu a la planxa (Amb molt poc oli) les tires de bacallà, prèviament remullat i una mica dessalat, les marqueu, les talleu a daus i les aparteu.
Sofregiu la ceba, el pebrot vermell i una mica d'all en una cassola amb oli ben calent.
Quan agafi una mica de color afegiu-hi el tomàquet tallat a trossos, les faves, les mongetes tendres i els pèsols, remeneu-ho i ho deixem coure uns 10 – 15 minuts, si cal hi afegiu una mica de brou de Peix.
Després, afegiu el bacallà tallat a daus, el brou de Peix i el pebre vermell i ho deixeu que torni a bullir. A continuació, tireu l'arròs i li doneu unes quantes voltes i afegim el safrà,  ho rectifiqueu de sal i ho deixeu coure durant 15 - 20 minuts, si cal hi afegiu brou o aigua ben calenta, després ja podem retirar la cassola del foc i ho deixem reposar 5 minuts.

Per muntar el plat
Posem l’arròs en un plat i fem una mica de forat al mig, a continuació, en una paella amb oli ben calent, fregim les tires d’alls tendres durant 1 minut, les salem i les posem al mig de l’arròs com si fos un niu afegim els ous de guatlle tallats per la mitat  i per d’amunt una mica de culis de escalivada i ho servim ben calent.


EL MARIDATGE

CABERNET SAUVIGON ROSÉ 2010
Aquest vi el vam tastar al mateix celler d’Augustus Forum i el vam trobar molt adequat per acompanyar aquest plat. El dia que vam fer la recepte i la vam maridar amb aquest vi a tothom li va agradar força, ja que te un gust de fruits vermells amb un toc de pebrot vermell, cosa que l’ajuda molt amb el coulis d’escalivada.
Aquest celler elabora uns vinagres excepcionals per la nostra cuina i desde aquesta pagina web no faig justicia per el que realment son.
Amb el celler que hem triat avui hi lliguen molt be les frases en llatí que hem inclòs, en el títol i en la introducció.
Us recomano visitar el celler, tastar els vins i deixar-vos sorpendre per els vinagres.

VARIETATS
100% Cabernet Sauvignon.

ELABORACIÓ
Amb aquesta anyada celebrem la número 20 d'aquest Rosat amb caràcter, estructura, però alhora molt afruitat, que ho fa divertit i agradable de beure.
Veremat la segona i tercera setmana de setembre amb una maduració i una sanitat excel · lents.
Després de 15 hores macerant estàticament a 8 º C va ser sagnat per passar a fermentar lentament durant 16 dies a 16 º C.

Nota de cata :
Igual que en anteriors anyades, ens trobem davant  d'un vi amb  un potent color robí i reflexos violacis.  Notes de petits fruits vermells, com la grosella, gerd, cirera, etc., juntament amb altres també molt normals i molt presents en la varietat Cabernet Sauvignon, com són el pebrot o el cafè verd.
En boca és potent, dens, llaminer i molt saborós, destacant al mateix temps una molt elegant estructura que el fa molt bebible i agradable.
És un vi molt versàtil, gastronòmicament parlant, sent molt adequat per embotits, carns blanques, paelles, pasta, peix i tot el que representa la cultura gastronòmica mediterrània.

Cellers Augustun Forum
Crt. de Sant Vicenç, s/n
43700 El Vendrell - Tarragona
Tel 977 66 69 10
Fac 977 66 65 90
augustus@augustus.es





dimarts, 27 de setembre del 2011

Amanida Polar


L’any passat varem tenir una conversa amb en Josep Manuel Mercader al voltant d’una idea que tenia ell de crear receptes d’una cuina polar.

Li vaig dir que ho posés en marxa, ja que avui en dia les bones idees s’han d’aprofitar, i així ho va fer. El nostre compromís des de Plats i Taps va ser elaborar una recepta amb el seu maridatge corresponent.

Com ell també és un dels promotors de l’Hort de Pardines ( Un hort ecològic situat al municipi de Pardines - Vall del Segadell – Ripollès) (http://www.wix.com/hortdepardines/hortdepardines) varem tenir la idea de poder fer un plat (fred) amb la combinació de l'hort de Pardines i d’elements propis de la cuina Inuit ( Esquimals)    

Ens hem documentat en moltes pàgines web, per el que fa a la cuina Inuit i el que hem trobat és força difícil de poder aconseguir o bé de poder-ho combinar amb la nostre cuina, ja que la majoria d’aliments es mengen crus.

Però, hem trobat una excepció que ens pot anar força bé : el peix

A la nostre cultura, algunes vegades tenim el costum de menjar-ho cru o marinat ( Bacallà, Salmó o Truites ) i a més són peixos propis de llocs molt freds i que els podem trobar a la cuina Inuit.

Així doncs ja tenim els elements per poder fer una Amanida Polar.

Ingredients:

- 1 Quilo de patates
- 2 Pastanagues grans ( 200 0 250 grams)
- 500 grams de mongeta tendra
- 1 pebrot vermell
- Sal fumada i Sal Maldón

- 150 grams de Salmó.
- 150 grams de Bacallà esqueixat
- 150 grams de truita de riu fumada

Preparació:

Pelem, tallem i rentem totes les verdures a daus petits i les posem a bullir per separat amb aigua i sal.
Hem de tenir en compte el temps de cocció ja que no han de quedar toves. Una vegada cuites separem uns 400 grams de patata i la resta de verdures les podem posar juntes.

Escalivem el pebrot vermell, li traiem la pell i les llavors i l’aixafem amb les patates que teníem separades, ha de quedar un puré vermellós i compacte. Posem totes les verdures a la nevera i ho deixem refredar.

Tallem unes tires llargues de peix per decorar els plats, la resta l’esqueixem (el bacallà, el salmó i la truita) ho barregem amb les verdures i ho deixem a la nevera.
Muntatge del plat:

Fem servir anelles d'emplatar, a la part inferior posem una capa de puré de patata de 1 cm de gruix, a munt les verdures i el peix fins que ens quedi a 1 cm del límit de l’anella, i aquest el cobrim amb més puré de patata.

Per acabar de decorar el plat podem posar les tires de peix i si es vol de pebrot i una mica de sal fumada i de sal maldón.

Consells i variacions

En lloc de la sal fumada podem fer un romesco molt suau o un xató amb poc vinagre, ja que si el fem molt fort podem tenir problemes amb el vi del maridatge.

EL MARIDATGE


Aquest es un vi multi-varietal i el vam tastar amb un sopar i realment ens va sorprendre, ja que té una gran diversitat  d’aromes, però el millor d’aquest vi es que cada any canvien els percentatges de raïm que hi poden participar en el cupatge.
Això vol dir que pot variar força d’un any a un altre. Personalment us recomano visitar la pàgina web per més informació del vi, i si teniu temps podeu visitar el celler i els seus vins, ja que no us deixaran indiferents.

Auzells 2009 -  Blanc

Tomàs Cusiné


Plaça de Sant Sebastià, 13
25457 El Vilosell
Lleida
T. +34 973 176 029      
F. +34 973 175 945

dijous, 14 de juliol del 2011

12è Concurs de Cuina Bonpreu-Esclat

El passat dijous 7 de juliol vam assistir al acte de lliurament de premis del 12è Concurs de Cuina Bonpreu-Esclat, que va tenir lloc al City Park Hotel de Sant Just Desvern.
El participants van enviar més de 6.000 receptes i en total s'han premiat 300 receptes d'adults (Una d’aquestes es nostre - Arròs negre de muntanya) i 20 de la categoria pares i fills.
Va ser un acte amb força gent, però molt ben organitzat. En el lliurament de premis hi havia en Pere Tàpias, el president de l'Institut Català de Cuina, Xavier Mestres, i els cuiners Pep Nogué i David Lienas.
El fet de triar una recepta del nostre bloc es important, ja que vol dir que no fem les coses tant malament i fins i tot podem ser creatius amb plats tradicionals, però a la vegada novadors.
En realitat ens agrada els plats de la nostre cuina, però no per això ens oblidem d’altres cuines o estils. Pensem que el temps que li dediquem a la elaboració, es un temps invertit per poder gaudir després encara més dels plats.
Al mateix temps quan ens conviden a dinar o sopar o anem a un restaurant sempre provem de buscar noves idees per crear nous plats o noves maneres de poder fer les coses que ens agraden.
Un dels motius de perquè tenim aquest bloc es poder compartir les nostres receptes amb més gent i fer-les arribar fins i tot a aquelles persones que poden estar interessades en el que nosaltres senzillament fem de tant en tant, que no es més que trobar-nos amb els amics i familiars i poder compartir unes sobretaules llargues, amenes, distretes i amb bona musica.
Com ens agrada cuinar amb ritme, bona musica i gent de casa, adjuntem un vídeo de la Sant Andreu Jazz Band amb l’Andrea Motis al cap davant enregistrar al Palau de Musica Catalana que pot fer més amena aquesta lectura.



dissabte, 9 de juliol del 2011

Lluç a la basca

Aquest es un plat molt popular, però a les hores molt senzill i que molts dies el fem a casa per la seva simplicitat.
Té els seus orígens a la tradició gastronòmica basca i té com a ingredient principal el lluç i les cloïsses.
Creiem que agradarà a tothom de la família.

Ingredients:
(per a 4 persones)

• - 1 ceba de Figueres mitjana
• - 1 lluç de Bou o de palangre
• - 250 gr. pèsols
• - 3 grans d'all
• - Julivert
• - Espàrrecs blancs
• - 4 ous durs
• - 300 gr. de cloïsses
• - 1 got petit de vi blanc sec ( 125 ml )
• - Oli d’oliva
• - Sal

Preparació:
En una cassola de fang posem una mica d’oli, la seva trinxada petita, el julivert tallat i els alls i ho deixem enrossir una mica.
Quan ja te color hi afegim les cloïsses, netes i tancades, en aquest moment les cloïsses començaran a obrir-se i deixaran l’aigua que tenen dins. Això per una banda ajudarà a hidratar la seva i d’aquesta manera evitarem que es cremi i per l’altra ens donarà gust de mar al peix.
En el moment que estan acabant d’obrir-se hi posem els talls de lluç sense enfarinar-los, el vi blanc i els pèsols hi ho deixem a foc lent, girant el lluç. Rectifiquem de sal, si cal. Quan ja esta força reduït hi afegim els ous durs tallats per la meitat i els espàrrecs. Ho deixem coure cinc de minuts amb la cassola tapada perquè s'acabi de coure.

EL MARIDATGE

Aquest plat te una bona combinació amb el vi blanc que proposem, ja que el es un vi molt floral i amb un pas en boca força agradable. L’acidesa és molt equilibrada i te un final fresc però peculiar i crec que es per el Muscat que porta.


MARENY BLANC

D.O. Empordà
Collita del 2.010
Ampolles : 28.000
Varietats : Muscat d'alexandria i Sauvignon blanc
Vi jove - 12% Vol.
Servei : Entre 6 - 8º C.
Preu aproximat : al voltant dels 7 euros.





Logo i Foto:
Espelt Viticultors, S.L.





Celler : ESPELT VITICULTORS, S.L.

Mas Espelt
17493 Vilajuïga - GIRONA
Telèfon: 972 531 727
Fax : 972 531 741
http://www.espeltviticultors.com
info@espeltviticultors.com

dissabte, 12 de març del 2011

Bacallà amb panses i ous durs

INGREDIENTS:

1 ceba de Figueres gran
2 alls
1 Tomàquet petit
8 talls de bacallà
200 grams de panses
4 ous
Sal
Farina
Oli d’oliva
1 got petit de vi moscatell
1 got d’aigua gran (250 cc)

Preparació:

Fem bullir els ous 10 minuts i després els pelem i els reservem.
Enfarinem el bacallà i el fregim en una paella amb oli d’oliva i el reservem.
En la mateixa paella fem coure la ceba trinxada i els alls, quan estigui tot una mica cuit afegim el tomàquet ratllat i ho deixem coure tot fins que ens quedi una mica caramel•litzat, a les hores ho traiem tot i ho posem en una cassola de fang amb el got de vi moscatell.
Quan comença a bullir afegim les panses i deixem que es redueixi. Si les panses s’han hidratat prou i estan toves, es hora de posar-hi un got gran d’aigua, el bacallà i els ous durs tallats per la meitat.
Ho remenem a poc a poc amb compte de anar distribuint la base del sofregit i les panses per damunt dels ous i del bacallà.
Ho deixem uns 10 o 12 minuts i ja tenim el plat per servir.


Consells i variacions :

Hem d’anar amb compte amb el sofregit i les panses. Si ens cal afegim una mica d’aigua per hidratar les panses o el sofregit, ja que hem d’evitar que se’ns cremi.

Ho podem fer amb ous de guatlla sencers.


EL MARIDATGE


Finca Son Bordils Chardonnay 2008
Vi de la Terra Illes Balears
Aquest vi el vaig conèixer en un sopar d’amics ja fa un parell d’anys i en va sorprendre força ja que per el meu gust no es tracte d’un Chardonnay convencional ja que jo personalment no m’agraden els blancs massa pujats d’acidesa i aquest té un equilibri perfecte. He de dir que en el moment que jo el vaig tastar creia que era 100% Chardonnay però desprès vaig adonar-me que te un 3% de Riesling i un 97% de Chardonnay.
El color de vi es d’un daurat pàl•lid, net i brillant.
En nas es un vi molt elegant , les notes florals son intenses i en un segon nivell les fruites dolces, costa de trobar notes de cítriques.
En boca es molt equilibrat amb una acidesa molt bona i amb un gust llarg que s’intensifica amb plats com el que hem posat.
Pot ser la combinació de les panses (dolces) i la mica de Riesling del vi fa que el maridatge sigui encara més intens, ja que es una prolongació del plat.
També crec que no ha tot hom li agradarà aquesta proposta, però he de dir que la gent que l’ha tastat li agradat força.

Chardonnay 97% y 3% Riesling
Producció del any 2008 : 20.000 ampolles de 0.75L.
Elaboració:
Fermentació controlada a 15ºC en dipòsits d’acer inoxidable.
Graduació alcohólica:
14.5% vol.
Acidesa total:
6g/L àcid tartàric
Servir a 6-8ºC.


Finca Son Bordils
Carretera. Inca-Sineu km 4,1
07300 Inca (Mallorca)
Web: www.sonbordils.es