Suquet de peix i llamàntol amb patates blaves

Ingredients

• 4 talls de rap
• 4 talls de lluç o altre peix
• 2 llamàntols
• 500 gr de musclos
• 1 Quilo de  patates “ Bleue d’artois”
• 2 tomàquets madurs
• 1 pebrot verd petit
• 1 Ceba gran
• 7 grans d'all
• Vi blanc
• Sal
• Oli d'oliva verge
• Pebre vermell
• Julivert
• Pa torrat
• 1 grapat Ametlles i avellanes torrades
• Farina

Per el fumet:

• 1 escórpora
• 1 aranya
• 1 rata
• 1 lluerna
• 1 ceba
• 1 fulla de llaurer
• 1 pastanaga
• 1 porro
• 1 branca d'api
• 1 gra d'all
• El cap i les espines dels peixos

Elaboració

En primer lloc preparem el fumet de peix en una olla on sofregirem un all i les verdures quan ja estiguin rosses, afegirem els peixos i ho deixem tres minuts més.
Incorporarem aigua i la fulla de llaure i deixarem que bulli uns 20 minuts, o si es vol una mica més, però els fumets no els hi cal massa estona de foc. Traurem l'escuma en superfície. ( Aquí podem colar-lo o bé deixar-lo dins l'olla i a mesura que el necessitem el colem )
En una cassola gran hi posem els 5 grans d'all, procurant que no es cremin i els retirem abans de posar el peix.
Tot seguit i en el mateix oli, fregim el peix enfarinat i salat, i el reservem. Tallem els llamàntols, els saltem fins que agafin color i els reservem.

Seguidament, posem el pebrot i la ceba tallada ben petita i quan agafi color, hi posem el tomàquet i deixem que el sofregit es caramel·litzi i ales hores posem una bona cullerada de pebre vermell, el vi blanc i els musclos ben nets i deixem que redueixi.
Seguidament hi posem les patates blaves, esqueixades, i afegirem el fumet calent i ho deixarem bullir a foc viu fins que les patates estiguin quasi al punt.

Immediatament incorporem els llamàntols i el peix, abaixem el foc i preparem una picada d'ametlles, pa torrat, avellanes, all i julivert i l'afegim a la cassola.
Remenem i vigilem el punt de les patates i quan ja estiguin cuites podem afegir una mica de all i julivert tallant molt petit i ja ho podem servir.

MARIDATGE    - Verd Albera - Celler Martí Fabra

Aquest vi blanc el vam conèixer en una botiga de L’Escala i ens va agradar força i crec que és per el seu coupatge. Es un vi fresc amb notes de fruites dolçes i una mica citriques al final, i te un color lleujerament daurat.

Quan vam fer el maridatge a tothom li va agradar força ( potser massa, ja que vam fer curt de vi).

Un altre punt molt important es el seu preu. Crec que el celler Martí Fabra de Sant Clement de Sescebes està fent una gran tasca a l’Empordà.

Vi Blanc, 13,50º vol.

Capacitat ampolla: 0,75 litres

Varietat de raïm

Chardonnay 15%, Moscatell 50%, Garnatxa Blanca 20%, Lledoner (garnatxa roja) 15%

Informació del celler :

El Celler Martí Fabra és un celler familiar de llarga tradició vitivinícola situat a la Masia Carreras. El primer document que fa referència a la compra d'una vinya data del 1305. Les vinyes es troben situades a la serralada de les Alberes, en terrenys pissarrosos que proporcionen vins  d'excepcional qualitat i de caràcter únic. 

 

Dades de Contacte :

Adreça: C/ Barri del Vic, 26

Municipi: Sant Climent Sescebes

Codi Postal: 17751

Comarca: Alt Empordà

Telèfon: +34 972 563 011

Fax: +34 972 563 011

Correu electrònic: info@cellermartifabra.com

Web: www.cellermartifabra.com

BROQUETES DE CARN, VERDURA i BOLETS

Avui al mati hem anat al bosc a buscar bolets i hem trobat una mica de tot.

Amb els bolets hem decidit fer broquetes (La broqueta es una mena d'agulla grossa on es van enfilant els ingredients) a la brasa i ens en quedat força bé, i es per això que us adjuntem la recepte.

La part mes difícil es punxar un bolet correctament, ja que normalment es trenca força.

INGREDIENTS :

1 Carbassó

1 Pebrot vermell

1 Ceba de Figueres

1 Albergínia

200 gr.. de pollastre sense os

200 gr. de carn de porc sense os

200 gr. de saltxitxes tallades

200 gr. de bolets ( en aquest cas rovellons )

sal

Oli

Preparació :

Es tallen els ingredients a trossos i es van enfilant a la broqueta alternat-los, i després es posen a la brasa. Un cop cuits els hi posem sal i oli, i ja ens els podem menjar.

EL MARIDATGE

ANTIC CASTELL  -  CELLER COOPERATIU DE GANDESA

Aquest vi negre te un 70 % de Garnatxa, 20 %  ull de llebre i un 10 % de Syrah., a més  te tres mesos de criança en roure Francés .

El raïm es d’unes vinyes de 30 anys i amb una producció reduida (entre 2500-3500 kg/Ha) .

Personalment crec que és un vi magnific per la relació qualitat preu ( 6 -7 Eur ) i que en podem gaudir en menjars com el d’avui, ja que és un vi molt complexe , amb molt cos i amb persistencia.

Les dades del celler son :

Celler Cooperatiu de Gandesa

http://www.coopgandesa.com/ca/index.php

FIRA FORMATGERA DE LA VALL DE RIBES

Fa uns dies van visitar la Fira del Formatge de la Vall de Ribes a Ribes de Freser i vam trobar propostes comercials molt interessants. per el nostre bloc i per crear nous plats o millorar alguns que ja ens son familiars.

Un gran clàssic que sempre que podem en comprem es el blau d’Osona del Molí de la Llavina. Es un formatge blau de llet crua de vaca, cremós i de gust molt marcat ( tipus roquefort ). Normalment ens agrada en llesques calentes de pa pagès torrat, encara que hi ha una altre preparació que ens agrada força i es l’entrepà de salsitxes calentes amb aquest formatge.

Vam seguir passejant i vam poder tastar altres formatges força interessants, però ens va cridar l’atenció una de les parades que no era de formatges.

Per nosaltres una de les novetats d’aquesta edició va ser la parada de Melmelades CALADA amb l’Imma i en Quim al cap davant. Vam poder tastar diferents varietats de melmelades i ens vam endur una de pomes amb tòfones i un altre de Figues al whisky.

Hem de reconèixer que encara que nosaltres sempre hem fet melmelades per el nostre consum emparant-nos en el llibre “Melmelades Casolanes” de la Núria Duran i de la Montserrat Roig aquestes les superaven de llarg ( Encara tenim que aprendre molt ).

Us adjuntem el link per poder trobar-los en les diferents fires i mercats de Catalunya

melmeladescalada.wordpress.com/

i una mica de musica per si teniu intenció de preparar-ne alguna....

Sam Cooke - Wonderful World

CONILL AMB CARGOLS I TROMPETES DE LA MORT

A finals d'estiu quan estàvem estiuejant a Ribes de Freser L'avi Mateu va decidir fer aquest plat. Es habitual en aquesta època trobar bolets en els punts mes alts de les muntanyes, però si l'estiu es molt plujós no cal anar gaire lluny per caçar-ne. De manera practica els bolets recol·lectats son incorporats en les nostres elaboracions i aquí us deixem una mostra.

Com el plat es mes propi de les terres de Lleida que no pas de la cuina pirenaica, he decidit maridar-lo amb un vi de Costers del Segre que realment li va perfecte.

INGREDIENTS:

1 conill de 1,2 quilos

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

2 Bitxos petits

1 ceba mitjana de figueres

2 dents d’all

Farina de blat

10 grams de pols de trompetes

¾ de quilo de tomàquet ratllat

Oli d’oliva

Sal

Sucre

1 copa de conyac o brandí

Pebre vermell dolç

Pebre negre

1 quilo de cargols ( Preferentment Vinyals )

Preparació:

Rentar el cargols i esbandir-los 3 o 4 cops. Posar una olla amb aigua freda amb els cargols dins, amb una mica de fonoll i farigola i deixar-ho coure a foc lent durant ¾ d’hora. Cal posar sal a la tapa per evitar que els cargols hi pugin. Quan l’aigua comença a estar una mica calenta els cargols surten de les seves closques, a les hores hem de pujar el foc i deixar-ho bullir la resta del temps. Cal anar escumant i netejant l’olla durant el període de cocció. Un cop cuits els escorrem i els deixem a punt de incorporar-los al plat.

En una cassola amb oli posem el conill tallat a trossos amb sal, pebre negre i enfarinat i ho deixem coure. Quan estiguin enrossits els retirem i els deixem en un plat a banda.

Després posem a la cassola la ceba i els alls, tallat tot molt petit, quan comença a enrossir-se li afegim el pebrot verd i vermell i ho deixem uns 5 minuts. Passat aquests temps hi posem els bitxos, el sucre, la sal, el pebre vermell dolç i el tomàquet fins que redueixi d’aigua, a les hores afegim la pols de les trompetes i ho barregem bé. 

Quan ja comença a estar tot enrossit posem el conill a la cassola, els cargols, un got d’aigua i la copa de conyac i ho deixem una mitja hora sense tapar.

Abans de treure del foc hem de provar-ho i si cal rectificar-ho de sal.

EL MARIDATGE

CASTELL DEL REMEI - GOTIM BRU

Es un vi negre que te 10 mesos de criança en botes de roure Francès i americà. Les varietats del cupatge son Ull de llebre, Cabernet sauvignon, Merlot i Garnatxa.

Personalment es un vi que a mi m'agrada força, especialment per l'equilibri d'acidesa i de tanins, amb uns aromes de fusta fumada i de fruits vermells que el fan molt ben definit en el paladar. Te una llàgrima densa, pròpia dels vins d'aquestes característiques i els seu color es un roig robi intens.

Les dades del Celler son :

CASTELL DEL REMEI S.L.
Finca Castell del Remei
25333 Castell del Remei Lleida
Telèfon: 973 580200 / 973 580632
Fax: 973 718312

E-mail: info@castelldelremei.com

TEMPUS FUGIT - NIUS D'ARROS DE BACALLA

Aquest plat l’hem fet poques vegades ja que porta molta feina de preparació.

Molts dels nostres amics estan encantats quan venen a sopar o a dinar i tenim la sort de poder fer un plat elaborat i de poder compartir una bona estona, ja que el principal problema que tenim tots es poder coincidir per estar junts.

Cada cop més tenim menys temps per cuinar, per menjar plegats, per poder seure a parlar amb un bon vi o cava o per fer activitats en comú.

El temps tots sabem que es finit, però ningú sap fins quan i mai ens volem adonar d’aquesta realitat i d’aquest fet, per això val més que aprofitem tots el bons moments que ens ofereix la vida i fem realitat la frase llatina “CARPE DIEM”, per seguir gaudint de tot i en especial d’aquest bloc de cuina i maridatges.

Així doncs, busqueu un bon vi, convideu els vostres amics, feu la recepta i gaudiu d’estar tots junts.

NIUS D’ARRÒS DE BACALLÀ AMB OUS DE GUATLLE I CULIS D’ESCALIVADA

INGREDIENTS PER 4 PERSONES

Per l’escalivada : 1 pebrot vermell gran, 1 albergínia gran, 1 ceba de Figueres i 1 tomaquet.

Per la cassola d’arròs :

                   400 grs d’arrós llarg

                   300 grs de bacallà a tires

                   250 grs de faves petites desgranades

                   100 grs de pésols

                   150 grs de mongetes tendres

                   2 cebes de figueres

                   2 tomaquets grans i madurs

                   2 grans d’all

                   1 pebrot vermell

                   1 cullerada de pebre vermell

                   1 Litre de Brou de Peix

Safrà, pebre negre, oli d’oliva i sal.

Per els nius : 
                    8 ous de Guatlle
                    8 all tendres grans                       

PROCÉS D’ELABORACIÓ :

Per al culis d'escalivada

Pinteu amb oli d'oliva el pebrot, la ceba, l'albergínia i el tomàquet, ho deixem coure al forn a uns 180 graus durant 30 - 40 minuts ( En funció de la mida de les verdures ).

Deixem refredar les verdures i una vegada fredes les pelem els hi traiem les llavors i les pasem per la batedora amb sal i una mica de pebre i si volem podem afegir una mica d'oli per aconseguir una textura semi-liquida i sobretot molt homogènia.

Poseu a bullir els ous de guatlle durant uns 5 – 10 minuts en funció del vostre gust. Els deixem refredar i després els pelem.

Per l’arròs de Bacallà

Poseu a la planxa (Amb molt poc oli) les tires de bacallà, prèviament remullat i una mica dessalat, les marqueu, les talleu a daus i les aparteu.

Sofregiu la ceba, el pebrot vermell i una mica d'all en una cassola amb oli ben calent.

Quan agafi una mica de color afegiu-hi el tomàquet tallat a trossos, les faves, les mongetes tendres i els pèsols, remeneu-ho i ho deixem coure uns 10 – 15 minuts, si cal hi afegiu una mica de brou de Peix.

Després, afegiu el bacallà tallat a daus, el brou de Peix i el pebre vermell i ho deixeu que torni a bullir. A continuació, tireu l'arròs i li doneu unes quantes voltes i afegim el safrà,  ho rectifiqueu de sal i ho deixeu coure durant 15 - 20 minuts, si cal hi afegiu brou o aigua ben calenta, després ja podem retirar la cassola del foc i ho deixem reposar 5 minuts.

Per muntar el plat

Posem l’arròs en un plat i fem una mica de forat al mig, a continuació, en una paella amb oli ben calent, fregim les tires d’alls tendres durant 1 minut, les salem i les posem al mig de l’arròs com si fos un niu afegim els ous de guatlle tallats per la mitat  i per d’amunt una mica de culis de escalivada i ho servim ben calent.

EL MARIDATGE

CABERNET SAUVIGON ROSÉ 2010

Aquest vi el vam tastar al mateix celler d’Augustus Forum i el vam trobar molt adequat per acompanyar aquest plat. El dia que vam fer la recepte i la vam maridar amb aquest vi a tothom li va agradar força, ja que te un gust de fruits vermells amb un toc de pebrot vermell, cosa que l’ajuda molt amb el coulis d’escalivada.

Aquest celler elabora uns vinagres excepcionals per la nostra cuina i desde aquesta pagina web no faig justicia per el que realment son.

Amb el celler que hem triat avui hi lliguen molt be les frases en llatí que hem inclòs, en el títol i en la introducció.

Us recomano visitar el celler, tastar els vins i deixar-vos sorpendre per els vinagres.

VARIETATS

100% Cabernet Sauvignon.

ELABORACIÓ

Amb aquesta anyada celebrem la número 20 d'aquest Rosat amb caràcter, estructura, però alhora molt afruitat, que ho fa divertit i agradable de beure.

Veremat la segona i tercera setmana de setembre amb una maduració i una sanitat excel · lents.

Després de 15 hores macerant estàticament a 8 º C va ser sagnat per passar a fermentar lentament durant 16 dies a 16 º C.

Nota de cata :

Igual que en anteriors anyades, ens trobem davant  d'un vi amb  un potent color robí i reflexos violacis.  Notes de petits fruits vermells, com la grosella, gerd, cirera, etc., juntament amb altres també molt normals i molt presents en la varietat Cabernet Sauvignon, com són el pebrot o el cafè verd.

En boca és potent, dens, llaminer i molt saborós, destacant al mateix temps una molt elegant estructura que el fa molt bebible i agradable.

És un vi molt versàtil, gastronòmicament parlant, sent molt adequat per embotits, carns blanques, paelles, pasta, peix i tot el que representa la cultura gastronòmica mediterrània.

Cellers Augustun Forum

Crt. de Sant Vicenç, s/n

43700 El Vendrell - Tarragona

Tel 977 66 69 10

Fac 977 66 65 90

augustus@augustus.es

Amanida Polar

L’any passat varem tenir una conversa amb en Josep Manuel Mercader al voltant d’una idea que tenia ell de crear receptes d’una cuina polar.

Li vaig dir que ho posés en marxa, ja que avui en dia les bones idees s’han d’aprofitar, i així ho va fer. El nostre compromís des de Plats i Taps va ser elaborar una recepta amb el seu maridatge corresponent.

Com ell també és un dels promotors de l’Hort de Pardines ( Un hort ecològic situat al municipi de Pardines - Vall del Segadell – Ripollès) (http://www.wix.com/hortdepardines/hortdepardines) varem tenir la idea de poder fer un plat (fred) amb la combinació de l'hort de Pardines i d’elements propis de la cuina Inuit ( Esquimals)    

http://www.johntyman.com/arctic/inuit104.html

Ens hem documentat en moltes pàgines web, per el que fa a la cuina Inuit i el que hem trobat és força difícil de poder aconseguir o bé de poder-ho combinar amb la nostre cuina, ja que la majoria d’aliments es mengen crus.

Però, hem trobat una excepció que ens pot anar força bé : el peix

A la nostre cultura, algunes vegades tenim el costum de menjar-ho cru o marinat ( Bacallà, Salmó o Truites ) i a més són peixos propis de llocs molt freds i que els podem trobar a la cuina Inuit.

Així doncs ja tenim els elements per poder fer una Amanida Polar.

Ingredients:

- 1 Quilo de patates

- 2 Pastanagues grans ( 200 0 250 grams)

- 500 grams de mongeta tendra

- 1 pebrot vermell

- Sal fumada i Sal Maldón

- 150 grams de Salmó.

- 150 grams de Bacallà esqueixat

- 150 grams de truita de riu fumada

Preparació:

Pelem, tallem i rentem totes les verdures a daus petits i les posem a bullir per separat amb aigua i sal.

Hem de tenir en compte el temps de cocció ja que no han de quedar toves. Una vegada cuites separem uns 400 grams de patata i la resta de verdures les podem posar juntes.

Escalivem el pebrot vermell, li traiem la pell i les llavors i l’aixafem amb les patates que teníem separades, ha de quedar un puré vermellós i compacte. Posem totes les verdures a la nevera i ho deixem refredar.

Tallem unes tires llargues de peix per decorar els plats, la resta l’esqueixem (el bacallà, el salmó i la truita) ho barregem amb les verdures i ho deixem a la nevera.

Muntatge del plat:

Fem servir anelles d'emplatar, a la part inferior posem una capa de puré de patata de 1 cm de gruix, a munt les verdures i el peix fins que ens quedi a 1 cm del límit de l’anella, i aquest el cobrim amb més puré de patata.

Per acabar de decorar el plat podem posar les tires de peix i si es vol de pebrot i una mica de sal fumada i de sal maldón.

Consells i variacions

En lloc de la sal fumada podem fer un romesco molt suau o un xató amb poc vinagre, ja que si el fem molt fort podem tenir problemes amb el vi del maridatge.

EL MARIDATGE

Aquest es un vi multi-varietal i el vam tastar amb un sopar i realment ens va sorprendre, ja que té una gran diversitat  d’aromes, però el millor d’aquest vi es que cada any canvien els percentatges de raïm que hi poden participar en el cupatge.

Això vol dir que pot variar força d’un any a un altre. Personalment us recomano visitar la pàgina web per més informació del vi, i si teniu temps podeu visitar el celler i els seus vins, ja que no us deixaran indiferents.

Auzells 2009 -  Blanc

Tomàs Cusiné

http://www.tomascusine.com/

Plaça de Sant Sebastià, 13

25457 El Vilosell

Lleida

T. +34 973 176 029      

F. +34 973 175 945

info @ tomascusine.com

12è Concurs de Cuina Bonpreu-Esclat

El passat dijous 7 de juliol vam assistir al acte de lliurament de premis del 12è Concurs de Cuina Bonpreu-Esclat, que va tenir lloc al City Park Hotel de Sant Just Desvern.

El participants van enviar més de 6.000 receptes i en total s'han premiat 300 receptes d'adults (Una d’aquestes es nostre - Arròs negre de muntanya) i 20 de la categoria pares i fills.

Va ser un acte amb força gent, però molt ben organitzat. En el lliurament de premis hi havia en Pere Tàpias, el president de l'Institut Català de Cuina, Xavier Mestres, i els cuiners Pep Nogué i David Lienas.

El fet de triar una recepta del nostre bloc es important, ja que vol dir que no fem les coses tant malament i fins i tot podem ser creatius amb plats tradicionals, però a la vegada novadors.

En realitat ens agrada els plats de la nostre cuina, però no per això ens oblidem d’altres cuines o estils. Pensem que el temps que li dediquem a la elaboració, es un temps invertit per poder gaudir després encara més dels plats.

Al mateix temps quan ens conviden a dinar o sopar o anem a un restaurant sempre provem de buscar noves idees per crear nous plats o noves maneres de poder fer les coses que ens agraden.

Un dels motius de perquè tenim aquest bloc es poder compartir les nostres receptes amb més gent i fer-les arribar fins i tot a aquelles persones que poden estar interessades en el que nosaltres senzillament fem de tant en tant, que no es més que trobar-nos amb els amics i familiars i poder compartir unes sobretaules llargues, amenes, distretes i amb bona musica.

Com ens agrada cuinar amb ritme, bona musica i gent de casa, adjuntem un vídeo de la Sant Andreu Jazz Band amb l’Andrea Motis al cap davant enregistrar al Palau de Musica Catalana que pot fer més amena aquesta lectura.