Amanida Polar

L’any passat varem tenir una conversa amb en Josep Manuel Mercader al voltant d’una idea que tenia ell de crear receptes d’una cuina polar.

Li vaig dir que ho posés en marxa, ja que avui en dia les bones idees s’han d’aprofitar, i així ho va fer. El nostre compromís des de Plats i Taps va ser elaborar una recepta amb el seu maridatge corresponent.

Com ell també és un dels promotors de l’Hort de Pardines ( Un hort ecològic situat al municipi de Pardines - Vall del Segadell – Ripollès) (http://www.wix.com/hortdepardines/hortdepardines) varem tenir la idea de poder fer un plat (fred) amb la combinació de l'hort de Pardines i d’elements propis de la cuina Inuit ( Esquimals)    

http://www.johntyman.com/arctic/inuit104.html

Ens hem documentat en moltes pàgines web, per el que fa a la cuina Inuit i el que hem trobat és força difícil de poder aconseguir o bé de poder-ho combinar amb la nostre cuina, ja que la majoria d’aliments es mengen crus.

Però, hem trobat una excepció que ens pot anar força bé : el peix

A la nostre cultura, algunes vegades tenim el costum de menjar-ho cru o marinat ( Bacallà, Salmó o Truites ) i a més són peixos propis de llocs molt freds i que els podem trobar a la cuina Inuit.

Així doncs ja tenim els elements per poder fer una Amanida Polar.

Ingredients:

- 1 Quilo de patates

- 2 Pastanagues grans ( 200 0 250 grams)

- 500 grams de mongeta tendra

- 1 pebrot vermell

- Sal fumada i Sal Maldón

- 150 grams de Salmó.

- 150 grams de Bacallà esqueixat

- 150 grams de truita de riu fumada

Preparació:

Pelem, tallem i rentem totes les verdures a daus petits i les posem a bullir per separat amb aigua i sal.

Hem de tenir en compte el temps de cocció ja que no han de quedar toves. Una vegada cuites separem uns 400 grams de patata i la resta de verdures les podem posar juntes.

Escalivem el pebrot vermell, li traiem la pell i les llavors i l’aixafem amb les patates que teníem separades, ha de quedar un puré vermellós i compacte. Posem totes les verdures a la nevera i ho deixem refredar.

Tallem unes tires llargues de peix per decorar els plats, la resta l’esqueixem (el bacallà, el salmó i la truita) ho barregem amb les verdures i ho deixem a la nevera.

Muntatge del plat:

Fem servir anelles d'emplatar, a la part inferior posem una capa de puré de patata de 1 cm de gruix, a munt les verdures i el peix fins que ens quedi a 1 cm del límit de l’anella, i aquest el cobrim amb més puré de patata.

Per acabar de decorar el plat podem posar les tires de peix i si es vol de pebrot i una mica de sal fumada i de sal maldón.

Consells i variacions

En lloc de la sal fumada podem fer un romesco molt suau o un xató amb poc vinagre, ja que si el fem molt fort podem tenir problemes amb el vi del maridatge.

EL MARIDATGE

Aquest es un vi multi-varietal i el vam tastar amb un sopar i realment ens va sorprendre, ja que té una gran diversitat  d’aromes, però el millor d’aquest vi es que cada any canvien els percentatges de raïm que hi poden participar en el cupatge.

Això vol dir que pot variar força d’un any a un altre. Personalment us recomano visitar la pàgina web per més informació del vi, i si teniu temps podeu visitar el celler i els seus vins, ja que no us deixaran indiferents.

Auzells 2009 -  Blanc

Tomàs Cusiné

http://www.tomascusine.com/

Plaça de Sant Sebastià, 13

25457 El Vilosell

Lleida

T. +34 973 176 029      

F. +34 973 175 945

info @ tomascusine.com

12è Concurs de Cuina Bonpreu-Esclat

El passat dijous 7 de juliol vam assistir al acte de lliurament de premis del 12è Concurs de Cuina Bonpreu-Esclat, que va tenir lloc al City Park Hotel de Sant Just Desvern.

El participants van enviar més de 6.000 receptes i en total s'han premiat 300 receptes d'adults (Una d’aquestes es nostre - Arròs negre de muntanya) i 20 de la categoria pares i fills.

Va ser un acte amb força gent, però molt ben organitzat. En el lliurament de premis hi havia en Pere Tàpias, el president de l'Institut Català de Cuina, Xavier Mestres, i els cuiners Pep Nogué i David Lienas.

El fet de triar una recepta del nostre bloc es important, ja que vol dir que no fem les coses tant malament i fins i tot podem ser creatius amb plats tradicionals, però a la vegada novadors.

En realitat ens agrada els plats de la nostre cuina, però no per això ens oblidem d’altres cuines o estils. Pensem que el temps que li dediquem a la elaboració, es un temps invertit per poder gaudir després encara més dels plats.

Al mateix temps quan ens conviden a dinar o sopar o anem a un restaurant sempre provem de buscar noves idees per crear nous plats o noves maneres de poder fer les coses que ens agraden.

Un dels motius de perquè tenim aquest bloc es poder compartir les nostres receptes amb més gent i fer-les arribar fins i tot a aquelles persones que poden estar interessades en el que nosaltres senzillament fem de tant en tant, que no es més que trobar-nos amb els amics i familiars i poder compartir unes sobretaules llargues, amenes, distretes i amb bona musica.

Com ens agrada cuinar amb ritme, bona musica i gent de casa, adjuntem un vídeo de la Sant Andreu Jazz Band amb l’Andrea Motis al cap davant enregistrar al Palau de Musica Catalana que pot fer més amena aquesta lectura.

Lluç a la basca

Aquest es un plat molt popular, però a les hores molt senzill i que molts dies el fem a casa per la seva simplicitat.

Té els seus orígens a la tradició gastronòmica basca i té com a ingredient principal el lluç i les cloïsses.

Creiem que agradarà a tothom de la família.

Ingredients:

(per a 4 persones)

• - 1 ceba de Figueres mitjana

• - 1 lluç de Bou o de palangre

• - 250 gr. pèsols

• - 3 grans d'all

• - Julivert

• - Espàrrecs blancs

• - 4 ous durs

• - 300 gr. de cloïsses

• - 1 got petit de vi blanc sec ( 125 ml )

• - Oli d’oliva

• - Sal

Preparació:

En una cassola de fang posem una mica d’oli, la seva trinxada petita, el julivert tallat i els alls i ho deixem enrossir una mica.

Quan ja te color hi afegim les cloïsses, netes i tancades, en aquest moment les cloïsses començaran a obrir-se i deixaran l’aigua que tenen dins. Això per una banda ajudarà a hidratar la seva i d’aquesta manera evitarem que es cremi i per l’altra ens donarà gust de mar al peix.

En el moment que estan acabant d’obrir-se hi posem els talls de lluç sense enfarinar-los, el vi blanc i els pèsols hi ho deixem a foc lent, girant el lluç. Rectifiquem de sal, si cal. Quan ja esta força reduït hi afegim els ous durs tallats per la meitat i els espàrrecs. Ho deixem coure cinc de minuts amb la cassola tapada perquè s'acabi de coure.

EL MARIDATGE

Aquest plat te una bona combinació amb el vi blanc que proposem, ja que el es un vi molt floral i amb un pas en boca força agradable. L’acidesa és molt equilibrada i te un final fresc però peculiar i crec que es per el Muscat que porta.

MARENY BLANC

D.O. Empordà
Collita del 2.010
Ampolles : 28.000
Varietats : Muscat d'alexandria i Sauvignon blanc
Vi jove - 12% Vol.
Servei : Entre 6 - 8º C.
Preu aproximat : al voltant dels 7 euros.





Logo i Foto:
Espelt Viticultors, S.L.





Celler : ESPELT VITICULTORS, S.L.

Mas Espelt
17493 Vilajuïga - GIRONA
Telèfon: 972 531 727
Fax : 972 531 741
http://www.espeltviticultors.com
info@espeltviticultors.com

Bacallà amb panses i ous durs

INGREDIENTS:

1 ceba de Figueres gran

2 alls

1 Tomàquet petit

8 talls de bacallà

200 grams de panses

4 ous

Sal

Farina

Oli d’oliva

1 got petit de vi moscatell

1 got d’aigua gran (250 cc)

Preparació:

Fem bullir els ous 10 minuts i després els pelem i els reservem.

Enfarinem el bacallà i el fregim en una paella amb oli d’oliva i el reservem.

En la mateixa paella fem coure la ceba trinxada i els alls, quan estigui tot una mica cuit afegim el tomàquet ratllat i ho deixem coure tot fins que ens quedi una mica caramel•litzat, a les hores ho traiem tot i ho posem en una cassola de fang amb el got de vi moscatell.

Quan comença a bullir afegim les panses i deixem que es redueixi. Si les panses s’han hidratat prou i estan toves, es hora de posar-hi un got gran d’aigua, el bacallà i els ous durs tallats per la meitat.

Ho remenem a poc a poc amb compte de anar distribuint la base del sofregit i les panses per damunt dels ous i del bacallà.

Ho deixem uns 10 o 12 minuts i ja tenim el plat per servir.

Consells i variacions :

Hem d’anar amb compte amb el sofregit i les panses. Si ens cal afegim una mica d’aigua per hidratar les panses o el sofregit, ja que hem d’evitar que se’ns cremi.

Ho podem fer amb ous de guatlla sencers.

EL MARIDATGE

Finca Son Bordils Chardonnay 2008

Vi de la Terra Illes Balears

Aquest vi el vaig conèixer en un sopar d’amics ja fa un parell d’anys i en va sorprendre força ja que per el meu gust no es tracte d’un Chardonnay convencional ja que jo personalment no m’agraden els blancs massa pujats d’acidesa i aquest té un equilibri perfecte. He de dir que en el moment que jo el vaig tastar creia que era 100% Chardonnay però desprès vaig adonar-me que te un 3% de Riesling i un 97% de Chardonnay.

El color de vi es d’un daurat pàl•lid, net i brillant.

En nas es un vi molt elegant , les notes florals son intenses i en un segon nivell les fruites dolces, costa de trobar notes de cítriques.

En boca es molt equilibrat amb una acidesa molt bona i amb un gust llarg que s’intensifica amb plats com el que hem posat.

Pot ser la combinació de les panses (dolces) i la mica de Riesling del vi fa que el maridatge sigui encara més intens, ja que es una prolongació del plat.

També crec que no ha tot hom li agradarà aquesta proposta, però he de dir que la gent que l’ha tastat li agradat força.

Chardonnay 97% y 3% Riesling

Producció del any 2008 : 20.000 ampolles de 0.75L.

Elaboració:

Fermentació controlada a 15ºC en dipòsits d’acer inoxidable.

Graduació alcohólica:

14.5% vol.

Acidesa total:

6g/L àcid tartàric

Servir a 6-8ºC.

Finca Son Bordils

Carretera. Inca-Sineu km 4,1

07300 Inca (Mallorca)

Web: www.sonbordils.es

Arròs Negre de Muntanya

INGREDIENTS:
400 grams d’arròs ( preferiblement tipus bomba )
150 grams de botifarra negre
250 grams de Trompetes de la mort
2 cebes de Figueres mitjanes / grans
Sal
1 got petit de vi negre sec

25 – 50 grams de bolets secs per remullar – Tipus moixernó, camagrocs o trompetes – en funció del gust del cuiner.

Preparació:
Unes hores abans hem de posar el bolets secs en remull si pot ser en un litre d’aigua aproximadament. Aquesta aigua ens servirà més endavant per afegir a l’arròs.

En una cassola feu coure lentament la ceba trinxada fins que quedi d'un color fosc però sense que es cremi, per això ens caldrà anar afegint el vi negre a poc a poc. En el cas que ens faci falta més hidratació a la seva li afegim aigua.
Quan la seva estigui fosca li afegim una mica de sal i les trompetes de la mort i les deixem uns minuts perquè deixin anar l’aigua, desprès posem la botifarra sense la pell i tallada a trossos a la cassola i ho anem barrejant amb la ceba i les trompetes.
Passats uns minuts la botifarra estarà desfeta i ens quedara un sofregit pràcticament negre, a les hores posem els bolets remullats i l’arròs i ho deixem sofregir tot una mica.
Escalfem l’aigua dels bolets secs i l’afegim a l’arròs, ho rectifiquem de sal i en uns 10 – 12 minuts ja tindrem l’arròs fet.

Consells i variacions :
Els bolets secs els podem trinxar per utilitzar-los de condiment i ho podem fer amb la mateixa aigua, això sí, han de quedar absolutament desfets.

Podem fer un all i oli suau :
i afegir-lo a l’hora de servir a nivell individual al costat del plat o en una salsera ( No ha tothom li agrada !!!)
o bé escampar-lo per damunt l’arròs dins la cassola i deixar-la al forn 5 minuts (en aquest cas l’arròs ens quedarà molt més sec)

Podem fer un rissoto a l’estil Italià.
Canviem l’arròs per un Arborio o Carnaroli.
Dos minuts abans del final de la cocció afegim 100 gr. de mantega i ho remenem força bé fins que la mantega ens quedi desfeta i l’arròs ens quedarà mes cremós.

Aquest plat es fort de gust i la combinació de la botifarra negre i les trompetes de la mort fan que el plat tingui un contrast remarcat.

EL MARIDATGE

Particularment ens agrada maridar aquests plats amb vins o caves que realment siguin complementaris.
En aquest cas hem optat per un Cava Brut Reserva Rosat de Can Ràfols dels Caus , on la seva aportació al plat es la de remarcar i accentuar el gust.
He de dir que jo no coneixia aquest cava fins aquest estiu on gracies a un Curs de la Universitat de Barcelona vaig tindre la oportunitat de visitar el celler i les vinyes.
Mes tard teníem previst fer una degustació de vins i caves del celler (El cava Rosat no estava previst tastar-lo), però gracies als seus propietaris que van obrir unes ampolles, vaig poder tastar un rosat que per mi, es senzillament espectacular i sorprenent.
He de afegir que jo tinc una certa debilitat per els rosats i crec que històricament han estat maltractats o poc reconeguts en moltes zones vinícoles i penso que es per els perjudicis que tenen els consumidors respecte al seu color.
Hem de pensar que el cava Gran Caus Extra Brut Rosat es 100 % Pinot noir i si això fos França segur que podríem parlar d’un dels millors “Champagnes” de producció pròpia, ja que a França el rosats si que estan ben reconeguts.
Pot ser perquè ells no tenen Xarel·lo, Parellada i Macabeu i han de fer les serves elaboracions amb Pinot noir i Chardonnay ? No ho crec pas. Crec que senzillament reconeixen un producte ben elaborat i el saben apreciar.
He de dir que també vaig tastar altres vins molt especials i a mesura que anem afegint plats podem donar cabuda aquests vins.

Informació completa :

Nota de cata : Golós, equilibrat i elegant. Color cirera i pell de ceba. Aromes suaus i frescos, pas mig, carbònic cremós. Apte per aperitius i àpats.

Varietat: Pinot Noir.
Vinya: Pere Pau
Sòl: Argilós i calcari.
Cultiu: No es fa ús d’insecticides o herbicides.
Verema: Tot el raïm es cull a ma.
Elaboració: Maceració pel·licular durant 15 hores, fermentació espontània a 15ºC durant 38 dies i segona fermentació durant 45 dies sota temperatura controlada.
Envelliment: 3 anys en ampolla.

Celler : Can Ràfols dels Caus

08793 Avinyonet del Penedès
Tel: +34 93 897 0013
http://www.canrafolsdelscaus.com

LASANYA DE PERES AMB GORGONZOLA I MASCARPONE

Aquest cap de setmana passat teníem convidats a dinar, concretament els nostres tiets , i pensava: que puc fer per dinar? Per exemple ...... lasanya, però amb quin farcit?
Als nostres tiets també els hi agrada provar coses diferents i al final hem vaig decidir, faré : lasanya de carn amb peres, i la veritat no va sortir malament.
I com son uns apasionats de la opera , aqui tenim un tastet de TURANDOT
“Nessum Dorma” per Luciano Pavaroti.

'>http://

INGREDIENTS PER 4/5 PERSONES:

20 Plaques de lasanya

500 gr. Carn vedella

250 gr. Carn porc

400 gr. Peres

Sal i pebre

Oli d'oliva

300 gr. Mantega

100 gr. Formatge ratllat

1 Ceba mitjana

100 gr. Formatge gorgonzola

100 gr. Formatge mascarpone

Per la Beixamel:

50 gr. Mantega

40 gr. Farina

½ litre de llet

Nou moscada

Sal i pebre

Preparació de la beixamel:

En una cassola anem fonen la mantega, seguidament afegim la farina, anem remenant a poc a poc, tenint en compte que no es cremi, de-seguida afegim la llet i continuem remenant, tirem la sal, nou moscada i finalment el pebre, seguim remenant fins que quedi una salsa espesa i sense grumolls, retirem del foc.

Preparació de la lasanya:
Bullirem les plaques fins que estiguin el seu punt optim, les retirarem del foc i les posarem amb aigua freda.Posarem una cassola al foc amb oli i saltejarem la carn,quan estigui daurada, li afegirem una seva trinxada i ho acabarem de coure tot ( si voleu podeu tirar-li un got de vi blanc,perque quedi més melós).Ho triturarem tot ( la seva la podeu afegir si no s'ha cremat), i ho deixarem refredar. Tallarem les peres a cuadrets i les afegirem a la carn. Fondrem una mica de formatge gorgonzola i una mica de mascarpone tot barrejat i també ho afegirem a la carn.
Agafarem una safata fonda i escamparem al fons força mantega, possarem la primera capa de plaques, una mica de farcit, beixamel i a sobre mès plaques desprès el farcit una mica de beixamel, tornarem a posar plaques, farcit, beixamel,…fins que ens quedi a dalt de tot la capa de plaques i posarem la resta de beixamel, mantega i finalment formatge ratllat i ho posarem al forn ( previament calent a 200 graus) durant 30 minuts. A veure que us assembla

El maridatge :


El llàgrimes de tardor es un vi perfecte per aquest plat on podem trobar una combinació per les carns i els formatges. Aquest vi te uns tanins força suaus i amb uns tocs de fusta fumada que ajuden a degustar encara millor el plat.
El vi esta el.laborat amb garnatxa negre, carinyena, ull de llebre i syrah.
D.O. Terra Alta
Elaborador : Cooperativa Agricola de Sant Josep de Bot
Web : www.coopbot.com

Canalons "Quac-Quac"

Fà uns quants dies van venir els nostres cossins a dinar a casa.
Per l'ocasió vem fer uns canalons d'anec amb rosinyols de pí.
Mentres escoltavem una opera de fons (l'elixir d'amore), ens vem entaular i la veritat, els canalons van tenir força exit. Així que ara us presento la recepta a veure que us sembla.



CANELONS D'ANEC AMB ROSSINYOLS DE PI
INGREDIENTS PER 4 PERSONES:
20 plaques de canalons
1 pit d’ ànec
300 gr. de carn de vedella
100 gr. de carn de porc
El fetge de l’ ànec
Una ceba mitjana
1 copa de conyac
200 gr. De rossinyols de pi (si pot ser frescos)
Sal i pebre
PER LA BEIXAMEL :
50 gr. De mantega
40 gr. De farina
½ litre de llet
Nou moscada
Sal
Pebre
Fondre la mantega en una cassola i afegir la farina tenint compte de que no es cremi.
De seguida afegir la llet i remenar enèrgicament fins que quedi espès i sense grumolls
afegir llavors la sal, la nou moscada i el pebre.
PREPARACIÓ DELS CANELONS :
Posarem a una cassola el pit i el fetge de l’ànec, la carn de vedella i la carn de porc.
Ho rostirem tot durant 20 minuts.
Afegirem la ceba tallada, els rossinyols de pi ( prèviament els haurem netejat i tallat), a continuació, la copa de conyac ,la sal i el pebre.
Ho deixàrem durant 10 minuts vigilant que no es cremi la ceba.
Desprès trinxarem tot junt amb una picadora de carn i ho barrejarem molt bé.(Si volem podem afegir la seva rostida, si no s’ha cremat massa. Li donarà un gust més suau)
Finalment farcirem els canalons, els cobrirem amb la salsa beixamel i els gratinarem al forn.

EL MARIDATGE

Amb un plat de gust tant contundent vam triar un cava Brut Nature de les caves d’Eudald Massana Noya de Sant Pau d’Ordal. On la combinació es perfecte i l’harmonia dels gustos es pot mantindre amb un perfecte equilibri.

CAVA MIL·LENNI BRUT NATURE
Productor: Eudald Massana Noya
Varietat: Chardonnay, Macabeu , Xarel·lo (vinya vella)
Terrer: Vinyes pròpies de cultiu ecològic situades a Subirats
Criança: Envelliment a la cava d'entre 40 i 48 mesos.
D.O.: Cava
Tipus d'ampolla: Ampolla de 0,75 lts.
Grau alcohòlic: 12º

ELABORACIÓ
Mètode tradicional. Segona fermentació en ampolla.