CALAMARS FARCITS DE GAMBES

INGREDIENTS:

8 Calamars mitjans ( Aproximadament d’uns 15 centímetres més o menys )

8 Gambes vermelles grans

1 ceba de Figueres ( 150 grams )

1 got petit de conyac ( 150 ml )

100 gr d’ametlles torrades

1 cullereta de cafè de pebre vermell dolç

2 grans d’all

Oli

Sal

Pebre negre

8 escuradents.

Preparació:

Netegem els calamars per dins i els hi traiem les aletes amb molta cura de que no es trenquin ( Si no volem no cal treure les aletes ), i deixem els tubs del calamar ben nets.

Trinxem les potes i les aletes dels calamars i ho deixem a part.

En una cassola amb oli fregim les gambes i un cop cuites les retirem. En aquest mateix oli posem els alls trinxats, la ceba ratllada, les aletes i les potes del calamar i ho deixem coure a foc lent.

Quan la ceba tingui color, afegim la meitat del got de conyac i després pelem les gambes i la carn de la cua la posem a la cassola i les pells i els caps en un pot.

Passats uns minuts i després de remenar i esmicolar be el contingut de la paella el retirem del foc, ho piquem tot i ho deixem refredar

Posem al foc el pot amb els caps i les pells de les gambes, la meitat del conyac, el pebre vermell i un got gran d’aigua (250 ml) i ho deixem bullir 2 minuts.

A les hores passem les pells i els caps per un colador xinés i amb una mà de morter xafem els caps per treure més suc.

Agafem els calamars i els comencem a farcir amb la pasta freda ( es molt important no omplir massa el tub del calamar, ja que s’encongirà quan es comenci a coure ) i els tanquem amb els escuradents. Quan ja els tinguem tots i en la mateixa cassola que hem fet el farcit, els fregim,  amb molt de compte de que no rebentin.

Un cop agafin una mica de color, afegim el caldo dels caps de gamba ( Només la meitat ) i ho deixem a foc lent.

Fem una picada amb l’ametlla torrada i afegim la resta del caldo a la picada i ho anem diluint i a 5 minuts del final afegim aquesta picada a la cassola.

Hem d’anar en compte que no s’enganxi la picada, ja que a poc a poc anirà espessint-se, i agafant una textura més solida, es en aquest punt quan hem de tancar el foc i servir-ho.

Consells i variacions :

Si el farcit ens queda massa líquid o no te consistència hi podem afegir pa ratllat, però hem d’anar amb molt de compte.

Si no traíem les aletes al calamar, tenim mes possibilitats de que no es trenquin.

EL MARIDATGE 

Per aquest plat he triat un vi blanc força espectacular. Aquest vi esta elaborat amb dues varietats de raïm blanc per una banda tenim Riesling un cep que dona uns vins afruitats, però que necessita una certa alçada i per altra banda un albarinyo que es més propi de terres baixes aprop del mar.
Quin cupatge tant estrany !!!
Bé aquest vi esta elaborat per Raül Bobet en el mig del Pirineu Català i el projecte el va inicial al voltant de l'any 2001.
He de dir que aquest vi el vaig tastar en els cursos d'estiu de la Universitat de Barcelona de ma de la Núria Bigorra i en va agradar moltíssim. El maridatge que he fet va agradar força i molt possiblement el tornarem a repetir.

  Verema manual en petites caixes de 10 kg de raïm procedent únicament de la pròpia finca. Un percentatge de la collita procedeix de raïm amb podridura noble. S'ha elaborat en petites tines de 25 Hl a baixa temperatura.

Varietats: Riesling, Albariño

Nota de tast: 

A la vista - Lleuger verd oliva
Al nas - Notes florals, cítriques i de fruita de pinyol fresca
A la boca - Complexe, fruita i amb marcada acidesa
Post gust - Llarg amb grasa
Comentaris - Aquest vi anirà desenvolupant en ampolla la complexitat dels Rieslings de clima fred, sempre acompanyat per una integrada acidesa i cert caràcter glicèric dels vins botrititzats.

Celler : CASTELL D'ENCUS

Ctra. Tremp a Santa Engracia, km 5
25630 Talarn, Lleida
Tel: 973 252 974

Bifurcació a 2 km de Tremp, en direcció
de Santa Engracia.

www.encus.org

GPS: +42° 12' 23.94", +0° 54' 07.53"

HORARI: dilluns a divendres de 9h -16h
VISITES: divendres de 11h-15h
                i dissabtes de 11h-14h

COM ARRIBAR:
Des de Tremp (15 minuts)
Des de Lleida (1h i 43 minuts)
Des de Barcelona (2h i  32 minuts)